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一篇文章带你吃透黄山毛峰

2022-12-23 15:46:10 245

摘要:黄山毛峰是中国十大名茶之一,属于绿茶。产于安徽省黄山(徽州)一带,所以又称徽茶。由清代光绪年间谢裕大茶庄所创制。每年清明谷雨,选摘良种茶树“黄山种”、“黄山大叶种”等的初展肥壮嫩芽,手工炒制。该茶外形微卷,状似雀舌,绿中泛黄,银毫显露,且带...


黄山毛峰是中国十大名茶之一,属于绿茶。

产于安徽省黄山(徽州)一带,所以又称徽茶。

由清代光绪年间谢裕大茶庄所创制。

每年清明谷雨,选摘良种茶树“黄山种”、“黄山大叶种”等的初展肥壮嫩芽,手工炒制。

该茶外形微卷,状似雀舌,绿中泛黄,银毫显露,且带有金黄色鱼叶(俗称黄金片)。

入杯冲泡雾气结顶,汤色清碧微黄,叶底黄绿有活力,滋味醇甘,香气如兰,韵味深长。

由于新制茶叶白毫披身,芽尖峰芒,且鲜叶采自黄山高峰,遂将该茶取名为黄山毛峰。

树种

黄山毛峰,是安徽省的名优品种,很早就已经享誉各地。

黄山茶树的树种是大叶种,最大的特点就是你如果看黄山毛峰的叶底跟碧螺春小叶种不一样,黄山毛峰泡开后,没有小叶种那么“秀丽”。

毛峰除了明前早期茶可能还相对有比较小的芽头,一旦到清明之后,基本上黄山的茶种会进行爆炸是的生长,叶肥杆长,也就是我们常说的“爆芽”。

那么在黄山,毛峰一般会有用大叶种制作,也会用祁门褚叶种制作。

当然除了这一些还有后来选育出来的安徽3号、安徽7号、皖农95、杨树林783、凫早2号等等。

甚至近年来还有人引进乌牛早等品种制作毛峰,但整体来说,如果纯粹以口感来说,黄山本地的大叶种,当地人也叫作土种的茶树,口感、香气最具有毛峰的特点,有着明显的淡雅兰花香,而这种香韵,是其他树种无法模仿的。

产区

目前黄山毛峰其实在黄山市全境内都有种植,并且前面提到了很多树种,都有人拿来制作毛峰。

但最主要的产区还是在于黄山风景区、徽州区、歙县、祁门这几个地方。

其中据我所了解,歙县的毛峰产量最大,能够达到整个产量的45%,祁门产区能达到25%,剩下的为其他产区。

对于这几个产区毛峰特点来说,个人认为黄山风景区、徽州区的毛峰口感最好。

祁门毛峰近年来因为其外形好看,口感不错有着后起之秀的态势,歙县的毛峰颜色更篇绿色,颜色更讨喜,产量最大也相对来说品质一般。那么目前在黄山,公认口感最好的毛峰产区还是富溪、太平洋湖林场等区域的毛峰。

不过关于产区还要想说的是,上面对每个产区的分析都是基于大范围考虑的。

不能说歙县的毛峰就一定比风景区和徽州区的差。

脱离于最核心的产地不谈,各个产区毛峰还是会有一些小气候和山头,出的了优质毛峰的。

其实在黄山毛峰当地茶叶圈一致最公认的,最好喝的毛峰是凫峰毛峰。

香气、滋味非常的好。当然价格也不菲。

综上所述,对于各地区产地毛峰归纳为: 徽州区、黄山景区毛峰:样子丑、偏黄绿色,但口感香气最优。

工艺

不管毛峰是不是下锅茶,还是现在的机器一体机,目前的毛峰都是烘青工艺,几乎已经没有炒青工艺的毛峰了。

目前常见的毛峰工艺:摊青-杀青-理条-烘焙(3次)。

还有一部分揉捻的工艺毛峰是:摊青-杀青-揉捻-烘焙 那么这些地方工艺上区别口感好坏有以下几点。

1、目前黄山大部分都是机器做的毛峰,杀青基本上都不是手工下锅炒制了。

还有些人会用炭火下锅杀青,香气会更好一些。

2、揉捻:没有揉捻工艺的毛峰,更加突出的是鲜爽的特点,茶汁清爽,鲜甜。

那么带有揉捻工艺的毛峰,相对茶汁、香味更浓。

但目前明前采摘的嫩叶,基本上都不会有揉捻。有揉捻的基本上都是谷雨后的毛峰。

3、烘焙,目前我见过的烘焙有炭火烘焙、木头烧火烘焙以及电箱烘焙的,不用说,炭火跟木头烘焙的茶香味最优。

口感

明前这个阶段的黄山毛峰,口感淡雅,并且能够喝出来明显的清甜鲜爽。

同时会带有兰花香、板栗香等不同香型。

谷雨前是最能突出毛峰的特点的,谷雨前的毛峰香气比明前毛峰更足,并且回甘更好,唯一不一样的是缺少明前茶那种清雅的韵味。

谷雨后随着时间的推移,往往会出现一定的苦味了,基本上会用来做炒青的比较多。

那么在口感中,最为特殊的就是野茶,野茶往往都是会采摘与谷雨左右,香气会比普通茶园茶高很多。

一口下去兰花香气最为突出,并且齿颊留香经久不散。

观感

说了这么多毛峰的特点,其实在老茶客心里以口感来说,好的毛峰颜色接近于嫩黄绿色,有人也形容象牙色。

一芽一叶初展的毛峰口感最佳,同时汤色清黄,入口有着明显的清香冷韵,兰花香毋庸置疑是毛峰最大的特点。

还有些人能喝的出来说毛峰有板栗香,其实高火烘焙就会出现板栗香,不是毛峰本身的特点。

黄山毛峰,其香味不像龙井那样有着浓郁的豆香,它是一股清韵幽香,好比一位美丽的大家闺秀,内敛却亲近。

最后,小编再来谈谈一些常人理解错误的概念。

1、黄山毛峰高山茶比低山茶出芽晚,其实并不是绝对这么一回事,在有些产区温度偏低,如果有霜冻的时候,高山茶因为阳光条件好,不霜冻,出芽会比低山早。所以不是说高山就一定出芽晚。

2、手工茶,纯手工的茶不是没有,买的话自己去看一次制作过程,放心再买吧,在黄山,市面上流通的手工茶基本已经绝种。

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